“Non potete ignorare un paese che possiede ben 265 varietà di formaggio”
Così il generale Charles De Gaulle impetrava al mondo l’importanza della sua nazione; in Italia siamo oggi a 539 formaggi censiti.
Ma ogni eccesso deve essere moderato in campo agricolo, un settore cioè che ha marcato per troppo tempo assenza di una regia “lattiero-casearia” che ha poi determinato una pletora di tipicità inventate aprendo in tal modo la strada alla famosa frase di Carlo V° che, per sedare i malcontenti del popolo di Alghero ansiosi di farsi attribuire l’ambito titolo di Cavaliere (ognuno a discapito degli altri), tuonò con un «Estad todos caballeros», siate tutti cavalieri.
Una prolificità di questo tipo, in verità, fa torto sia al titolo di Cavaliere, come alla cultura agricola tricolore che invece ha generato nel tempo pillole di sapienzialità contadina tradotte mirabilmente in ricette, elaborazioni di prodotto, propagazioni e fusioni di competenze umane oltre che di comunicazione dei luoghi, degli stili di vita che nulla hanno a che fare con la gemmazione dei titoli.
La provincia italiana e le sue produzioni agro zootecniche hanno rappresentato dalla metà del secolo scorso, contribuendovi in modo esemplare, un parte importante del serbatoio calorico e nutrizionale passato alla storia come Dieta Mediterranea, e la Puglia incarna tutto questo inducendoci a comprendere come le produzioni pastorali lattiero casearie abbiano contribuito al sostentamento del desco in un regime alimentare di assoluta morigeratezza, tipicamente, stavolta va detto, di un popolo “pastore”, spesso transumante.
Va da se, pertanto, che ogni riferimento al codice produttivo lattiero caseario pugliese, è figlio della crescita e sviluppo sociale dei suoi abitanti, dei metodi di trasformazione dei prodotti a base di latte e della conoscenza delle peculiarità di allevamento su un suolo agricolo sano, fondamentale per corrispondere a quei prodotti qualità sanitarie e nutrizionali, che mani esperte di casari e di cuochi-cucinieri urbani, allenate da secoli di pratica alimentare, trasformano in prodotti di elevata portata edonistica.
La Mozzarella Artigianale (vaccina e bufalina) a Coagulazione Naturale
Come segnalato a più riprese sia da tecnologi, da nutrizionisti esperti in processi di trasformazione del cibo, da medici veterinari igienisti degli alimenti, la filatura della pasta ottenuta dalla coagulazione naturale del latte mediante uso di caglio e fermenti del siero (sieroinnesto, escludendo sia il ricorso all’acido citrico che alla delattosazione artificiale), riconosce metodi consolidati di lavorazione rinvenienti da tecniche dedicate alla produzione di formaggi di grande evoluzione come il caciocavallo e la scamorza; questi erano destinati alla stagionatura sia per il consumo da tavola che per usi svariati in cucina e da grattugia.
La mozzarella contiene invece una quantità di acqua pari al 50% e più del suo peso, pur rimanendo un formaggio la cui percentuale di grasso, ope legis, viene calcolata sul residuo secco e non sul tal quale.
Scamorza e Caciocavallo
Sono queste le filature che hanno generato la grande tradizione casearia pugliese; semistagionati per uso in cucina, stagionati e stravecchi, per grande effetto gusto olfattivo, vengono ottenuti dalla prolungata esposizione della cagliata all’attività fermentativa dei lattobacilli mediante sosta per un numero di ore variabile su banchi di acciaio e protetta da un telo igienico e, pertanto, naturalmente delattosati. Una importante conferma gusto olfattiva della lavorazione artigianale, la si trova nella Scamorza Fresca, come fosse una mozzarella di bufala.
Ricotta vaccina e ricotta di pecora e di podoliche sono differenti
Non è un formaggio la semplice ricotta vaccina perché ottenuto dal siero che residua dalla coagulazione del latte per la produzione giornaliera di formaggio p.d., eppure esprime un valore biologico altissimo, piu del formaggio stesso, pari quasi a quello delle uova che è l’alimento completo per eccellenza.
Si ottiene dunque dalle sole lattoalbumine residue (della cagliata precedentemente raccolta), mediante surriscaldamento del liquido, tipicamente di colore giallo verdino per la elevata concentrazione di Riboflavina (Vit.B2 ), a temperature utili alla coagulazione desiderata.
I prodotti realizzati a partire da siero di pecorino o di caciocavallo podolico riconoscono, invece, una preparazione “arricchita” da una percentuale di latte (25%), diventando cosi formaggio a tutti gli effetti.
Formaggio pecorino o canestrato
E’ questo il formaggio che incarna, insieme al caciocavallo, la vocazione pastorale di Puglia.
Leccese, Comisana, Gentile di Puglia, Altamurana e Sarda sono le razze che ne alimentano al produzione. Caseificio Coratinoviale degli orti12/14 Corato 080 8o85891
Il cacioricotta
Nei mesi estivi per via delle frequenti alterazioni delle normali vie di fermentazione causate dalle elevate temperature, i casari rurali solevano produrlo come formaggio fresco da insalata o stagionato da grattugia.
Ricotta dura
Normalmente prodotto da siero di latte ovino, è una vera peculiarità del territorio dell’Alta Murgia, Minervino, Andria e Gravina in testa.
Da grattugia sui vari tipi di minestre di verdure e di pastasciutte.
Primo sale/Giuncata/Fallone di Gravina
Semplicemente il canestrato appena formato.
Caciocavallo podolico
Per essere munte le vacche podoliche necessitano della presenza del loro vitello che succhierà parte del latte presente nella mammella contemporaneamente al mungitore che potrà, solo cosi, ottenere la montata lattea per quei pochi litri di latte da caseificare.
Forti camminatori, una gioia ed uno spettacolo vederle attraversare i borghi durante la monticazione e demonticazione
La Burrata
Nasce per vocazione dei casari di Andria, che idearono un prodotto intermedio tra mozzarella, stracciata e mantèca.
La stracciata derivata dalla riduzione in sfilacci della pasta di mozzarella filata stessa, viene affogata in un governo di panna pastorizzata.
La mantèca
Analoga alla burrata nella forma, ma riempita con il prodotto ottenuto della mantecatura manuale della ricotta podolica o di pecora (rafferma di alcuni giorni)
I formaggi caprini
Grande è stata l’evoluzione di questo settore che stentava ad affermarsi in passato in Puglia.
Oggi, grazie anche ad un importante apporto offerto da una tecnica casearia più raffinata, può vantare prodotti freschi ottenuti da latte di questa specie analoghi, per finezza stilistica, ai migliori caprini dell’Alta Savoia o piemontesi.
Questa è la Puglia casearia.
Ai fortunati consumatori, curiosi di scoprire le vere produzioni artigianali, il compito di intercettare devianze, frodi, tipicità inventate, e tutto quello che oggi, tempo esuberante di costellazioni gastronomiche, dimentica la vocazione alimentare dei popoli ed il loro diritto alla loro autodeterminazione produttiva agroalimentare.
Si mangia prima di tutto ciò che si ha intorno e la cultura e la reciprocità delle relazioni degli uomini saprà ben tradurlo in ricette e protocolli alimentari (Josè Iturriaga De La Fuente)
RICETTA DI AGRICHEF DONATO MERCADANTE Masseria La Calcara
Polpette di pecora con doppia impanatura, salsa al rosmarino e fonduta di pecorino 12 mesi a latte crudo .
Ingredienti polpette per 4 persone:
400 g. polpa di pecora ben sgrassata
100 g. pecorino gratuggiato
5 g. di sale
200 g. pomodoro pelato e frullato
250 g. mollica di pane raffermo
1 tuorlo d'uovo
Impanatura con 500 g. crosta di pane grattugiato e tostato;
1 lt Salsa di pomodoro al rosmarino
500 ml di fonduta di pecorino
Nel mentre la salsa al rosmarino cuoce, le polpette ottenute dai vari componenti indicati vengono fritte previo passaggio in uova sbattute e panatura di pane reso croccante dalla tostatura; si prepari la fonduta di pecorino aggiungendo la noce moscata .
Impiattamento: sulla base del piatto versiamo la salsa al rosmarino, vi adageremo le polpette ed infine coliamo in abbondanza la fonduta di pecorino.
Bibliografia:
Denominazione di Origine inventata, Alberto Grandi, Mondadori 2018
La passione del gusto, Rosalia Cavalieri, Il Mulino, Bologna 2016
Puglia fuori strada, Vittorio Stagnani, Progedit Bari 2008
Gastronomia consapevole istruzioni per l’uso, Rosalia Cavalieri, Il Mulino Bologna 2020
BOX
Cucinieri Urbani:
Antichi Sapori, cuoco Pietro Zito Piazza sant’Isidoro, Fraz. Mntegrosso 10 Andria (Bt) +39 0883.569529
Puerto Escondido Cuoco Antono Carbone, Tricase (LE) Tel. 328 4158093
Masseria Bellimento, Via Cucchiara, Sant’Isidoro (LE) Tel. 329 2892526
Masseria La Calcara, Agrichef Donato Mercadante70022 Altamura (BA) Tel. 080 314 5365
Antica Locanda, cuoco Pasquale Fatalino, Via Spirito Santo 49, 70015 Noci (Ba) Tel.: 080 497 2460
Caseifici:
Sapori Dell'Antica Murgia, via Umbria, 27, 70029 Santeramo In Colle (BA) - Tel. 080 303 9840
Agriturismo Masseria Bellimento, Via Cucchiara, Sant’Isidoro (LE) - Tel. 329 2892526
Caseificio Stella Dicecca, Piazza Giacomo Matteotti, 11, 70022 Altamura (BA) - Tel. 080 237 5800
Caseificio Fratelli Cicala (solo latte di pecora), Via Montanara, 3, 70024 Gravina in Puglia (BA) - Tel. 080 325 1893
Caseificio Coratino V.le degli Orti, 12/14 - Corato (Ba) Tel. 080 8085891
Caseificio Calo’ Via Roma, 11, 70029 Santeramo In Colle (BA) Tel. 080 302 3414
Caseificio Arte e Latte Via Parisi, 63, 70022 Altamura (BA) Tel. 080 403 0746
Fattoria Fiorentino Via Perugia, 51 - Lucera (FG) - Tel. 320-1197424
Allevamento con Caseificio Aziendale
Molino a Vento di Domenico Ioanna C.da Molino a Vento 71032 BICCARI (FG) - Tel./Fax: 0881/593246 Cell.: 349.8750915
Azienda Agricola Vito Scalera, masseria lama di giacomo 70022 Altamura, Puglia www.masseriascalera.it tel 329 588 5445
Agriturismo Masseria La Calcara, S.P. per Ruvo, Altamura 080 314 5365
Azienda Agricola La Ghianda, SP236, 70029 Santeramo In Colle BA Tel. 080 302 3375
Azienda Agricola AGRIVENTURA contrada Mezzoprete Altamura Tel. 329 0935694
Podolici:
Azienda Agricola Colantuono- C.da Foresta, 71014 San Marco in Lamis (FG) tel 329/5485059
Azienda Agricola Virginio Frumenzio, Via dei maceristi, snc Sannicandro Garganico (FG) Tel 329 4459800
Francesco Bisceglia, C.da Cornelio Monte Sant’Angelo (FG) Tel.: 3407914714
Masseria Pilano S.P. 49-74012- Crispiano (TA) TEl.: 099613107
Macelleria Michele Sabatino, Via Roma 50 Apricena (FG) Tel. 0882 643190
Bufalini
Caseificio Il Parco, Località Posta Piana, San Giovanni Rotondo (Fg) info@agricolailparco.it
Caseificio Li Gatti, Strada Provinciale 16, Km 7,00, 71017 Torremaggiore FG Tel.: 335 876 3627
Caseificio Dolcenera (allevamento Bradano River_Irsina) Via Tina Laudati, 9, 70022 Altamura BA Tel.: 080 246 4778
Caseificio La Bufalara, C.da Pantone, Lesina (FG) Tel. 0882 991472
Gastronomie e formaggi:
Angolo Divino di Giuliano Cantatore, Corso Jatta 11, 70037 Ruvo di Puglia (BA), Tel.:333 173 5648
Gastronomia Salumeria Lograno Irene, via V. Veneto 88, 70022 Altamura (BA) Tel.: 331 7665504
Il Salumaio di Nicola Perini Via Piccinni, 168 Bari Tel. 080 5219345