Scelta delle materie prime, soprattutto locali, conoscenza del territorio e dei fornitori, danno origine a dei piatti di forte tradizione ma rielaborati ed attualizzati.
La cucina di Nazario Biscotti, chef del ristorante “Le antiche sere” di Lesina (Foggia), insieme alla moglie Lucia, è la protagonista, per tutto il mese di giugno, del ristorante regionale Puglia, nel padiglione Eataly all’Expo Milano 2015.
Sono andata a trovarli durante la mia giornata in fiera, incuriosita dalla sua storia culinaria e ammirata dalla loro scelta di mettersi in gioco all’Expo, lontano dalle mura amiche. Un traguardo meritato visto il crescente numero di giudizi positivi sulla sua “Ottima cucina tipica rivisitata perfettamente” e sui suoi “Sapori dimenticati da provare”.

Ho chiesto a Nazario se avessero mai partecipato ad eventi della portata di Expò:
- “Noi partecipiamo ad eventi simili nel nostro territorio, come per esempio “Lagoloso” a Lesina, dove i ritmi sono ugualmente impegnativi ma non ha la stessa durata.

Quindi eravate preparati …ma non troppo alle quantità?
- ”Eravamo preparati da tempo anche se l’Expo, come quantità, ci ha un po’ spiazzati il primo giorno, ma poi ci siamo organizzati.”-

Le vostre aspettative su Expo sono state soddisfatte?
- “Si, assolutamente. Eravamo pronti. E’ una sfida che ci è stata lanciata lo scorso anno, per cui lì per lì è stato istintivo firmare, pensando che tanto c’era tempo. Poi, via via che la data si avvicinava, cresceva l’entusiasmo… Ora ci siamo, e faremo di tutto per essere orgogliosi di noi e della nostra cucina pugliese, come sempre.

I piatti che avete scelto di portare qui all’Expo?
“Di solito ci si riduce a scegliere sempre gli stessi piatti, i più rappresentativi della nostra regione, che poi sono quelli che la gente cerca, anche gli stranieri. Ma i piatti che noi proponiamo, e che ci identificano, sono quelli della cucina lagunare, con qualche piccola contaminazione. Come antipasto proponiamo una ricotta con del muggine crudo e salsa di agrumi del Gargano; come primo piatto le orecchiette alle cime di rape, ma invece che con le acciughe noi lo serviamo con bottarga e polpa di cefalo; arriviamo al secondo piatto che racchiude sì la storica accoppiata fave e cicoria, ma abbinata all’orata di laguna, sfilettata, spinata e avvolta in una fascia di pane. Infine, come dessert, una crostata di ricotta.”

Quindi avete abbinato dei piatti della classica cucina regionale ai prodotti che il lago vi offre.
- “Esatto. Abbiamo apportato un tocco della nostra cultura culinaria, ricordando che nella Puglia coesistono più identità gastronomiche. Piatti che parlano di noi e del nostro modo di interpretare la cucina oggi: noi siamo della Puglia cosiddetta “Comasca”, all’estremo nord, dove ci sono due lagune importanti e questo cerchiamo di valorizzarlo nei nostri piatti. La Puglia non è solo funghi cardoncelli, cime di rapa, fave e cicoria e braciole, c’è anche una cucina di laguna da promuovere.

Qual’è la preparazione che riscuote particolare successo qui ad Expo?
-“Le orecchiette. E lo sapevamo!” - “Il nostro blasone” - aggiunge Lucia.

Una domanda tecnica: come vi siete organizzati con le cime di rapa?
“Ce le siamo fatte preparare tutte da Spirito Contadino, un grande produttore amico di Foggia, che le abbatte, le imbusta e ce le manda man mano qui, nelle giuste porzioni, niente di più semplice. Abbiamo preferito abbatterle per non rischiare, a metà del mese, di perderle con un’improvvisa ondata di calore, anche se giù a Lesina si sta ancora lavorando col prodotto fresco, perché sul Gargano, la verdura si raccoglie quasi fino ad Agosto, per poi riprendere subito a Settembre, la pausa non è poi così lunga.”

Un ingrediente dalla grande “pugliesità” irrinunciabile nella vostra cucina.
-“Può sembrare banale, ma sicuramente è il nostro olio. Visto che è presente in tutti i piatti, l’olio pugliese per noi è indispensabile. In particolare usiamo l’Ogliarola garganica per le preparazioni in cottura e la varietà Provenzale detta Peranzana a crudo.

Ma tornando a Expo, avete provato a visitarla?
“Sì, in realtà siamo arrivati 4 giorni prima perché abbiamo fatto un corso di adeguamento alle normative della regione Lombardia sull’HACCP e sulla sicurezza.

Cosa vi è piaciuto o ha attirato maggiormente la vostra attenzione?
“Molto bello il Giappone e l’Azerbaijan. Anche se i tempi di attesa per l’ingresso ai padiglioni, sono stati lunghi. Abbiamo comunque visitato il padiglione Italia (due ore e mezza tra attesa e visita). Vorremmo continuare a visitare altri padiglioni, e provare la cucina orientale, che ci ha un pò contaminato. Anche se noi siamo qui per raccontare la nostra cucina.”

Vi è capitato di trovare il profumo della Puglia in un padiglione?
“Preparazioni non ne trovi tante, all’uscita dei padiglioni spesso trovi un pò di street-food locale, spesso fatto in modo approssimativo. La cucina con patate e carne al forno, che richiama un pò il fornello pugliese l’ho trovata nel padiglione dell’Argentina, finito lo spettacolo iniziavano a servire da mangiare e sembrava di stare in Valle d’Itria. Anche il Marocco, con le sue spezie mi ha ricordato la Puglia. All’ingresso, una soffio di aria calda che simula quella del deserto e il profumo delle spezie, mi hanno fatto provare una sensazione di benessere. Si nota la forte vicinanza geografica.”

Cosa vi manca della vostra terra, anche gastronomicamente?
“Io credo che, appena tornati in Puglia, rimangeremo subito l’anguilla. L’avremmo voluta portare qui all’Expò ma questa non è la stagione adatta, almeno non nelle quantità tali da soddisfare il pubblico che viene a trovarci. Inoltre sarebbe stato necessario farla controllare ed etichettare da cooperative o commercianti, ma l’anguilla di Lesina è pescata in modo artigianale ed in piccole quantità. La stessa preparazione richiede una lunga cottura. Nel nostro ristorante, infatti, viene servita in più portate. Vi aspettiamo in Puglia per farvela scoprire.”

A cura di Annarita Randino