Il Vermouth; questo prodotto italiano, che occupa una posizione di spicco tra le bevande aperitive e che è stato utilizzato in tutti gli angoli della terra per creare cocktail aperitivi celeberrimi a cui scrittori di fama mondiale hanno dedicato pagine di intense emozioni e che il cinema ha celebrato in innumerevoli film; ne cito uno per tutti: il Martini Cocktail tanto caro a Hemingway ed il Vodka Martini shakerato!!! reso celebre da James Bond. Negli ultimi anni il vermouth sta vivendo un nuovo periodo di splendore innescato da alcune scelte fatte dalle maggiori case produttive che hanno cambiato il metodo di produzione snaturandone completamente la struttura e la conservabilità e facendo sparire la scritta vermouth sulle bottiglie dei marchi più famosi. In realtà il Vermouth è un vino aromatizzato ottenuto dalla miscelazione di vini, alcool, zucchero, sostanze di origine vegetale: Angelica, Anice, Arancio amaro, Arancio dolce, Artemisia, Assenzio, Cacao, Calassaia, Camomilla romana, Cannella, Capelvenere, Cardo santo, Centaurea, Cerea, China, Chiodi di garofano, Coriandolo, Corteccia di limone, Dittamo cretico, Enula campana, fiori di sambuco, Germandrea, Ginepro, Ireos, Isoppo, Legno di sandalo, Maggiorana, Matricaria, Menta, Rabarbaro, Rapanotico, Rosa Marocco, Timo, Trifoglio acquatico, Vaniglia, eccetera, e, per i tipi rossi, caramello. Lo possiamo distinguere in relazione al tasso zuccherino in:
• Dolce: quando il contenuto di zuccheri è compreso fra i 140 e i 260 g/l e ci si riferisce solitamente al Vermouth bianco e rosso.
• Secco: quando il contenuto di zuccheri è inferiore a 40 g/l solitamente posto in commercio con la dicitura dry.
• Chinato: quando ad esso si aggiungono infusi di corteccia di china.
La lavorazione tradizionale dei Vermouth è riassumibile in questo schema:
Miscelazione: che consiste nel miscelare gli ingredienti base e cioè i vini non aromatici provenienti dalla Puglia, dalla Sicilia e dall'Emilia Romagna, lo zucchero, l'alcool, gli estratti d'erbe e le spezie in proporzioni controllate meticolosamente per mantenere inalterate le caratteristiche del prodotto.
Si inizia facendo fondere lo zucchero ed inglobandovi poi l'alcool finissimo a 96°, poi è la volta delle sostanze aromatiche ed infine, eventualmente, del caramello.
Chiarificazione: che serve a rimuovere completamente tutti i corpuscoli in sospensione nel preparato ed a rendere pertanto il liquido limpido e brillante e si ottiene aggiungendo nei tini di macerazione una piccola quantità di gelatina che coagula e trattiene tutte le impurità trascinandole verso il fondo.
Filtrazione: è il momento della separazione meccanica tra il liquido reso limpido dalla chiarificazione e le fecce depositate sul fondo dei tini.
Invecchiamento: una volta filtrato il Vermouth viene messo a riposare in modo che gli aromi che lo compongono si amalgamino alla perfezione poi viene imbottigliato ed è pronto per essere commercializzato.
Troverete nelle pagine successive alcuni dei più famosi cocktail che prevedono l'uso del Vermouth per la creazione di mitici aperitivi.
AFFINITY
Categoria: Aperitivo Tasso alcolico: forte Gusto: medio
Mixing glass, Frullino
1/2 Scotch Whisky
1/4 Vermouth Rosso
1/4 Vermouth Dry
2 gocce Angostura
coppetta da cocktail
Versare gli ingredienti nel mixing glass, filtrare ciliegina rossa.
AMERICANO
Categoria: Aperitivo Tasso alcolico: medio Gusto: medio
Frullino
5/10 Vermouth Rosso
5/10 Bitter Campari
Seltz o Soda
tumbler basso o old fashioned
Mescolare nel tumbler gli ingredienti aggiungere uno spruzzo di Seltz e ghiaccio.
1/2 Fetta d'arancia, buccia di limone.
BRONX
Categoria: Aperitivo Tasso alcolico: forte Gusto: medio
Mixing glass, frullino
/10 Gin 1/10 Vermouth Dry
1/10 Vermouth Rosso
2/10 Succo d'arancia
coppetta da cocktail
Mescolare gli ingredienti nel mixing glass, filtrare.
BROOKLYN
Categoria: Aperitivo Tasso alcolico: forte Gusto: medio
Mixing glass, frullino
2/3 Whiskey
1/3 Vermouth Rosso
1 goccia Maraschino
1 goccia Amer Picon
coppetta da cocktail
Mescolare gli ingredienti nel mixing glass, filtrare ciliegina rossa.
CARUSO
Categoria: Aperitivo Tasso alcolico: medio Gusto: medio
Mixing glass, frullino
1/3 Gin
1/3 Vermouth Dry
1/3 Crema di Menta verde
coppetta da cocktail
Mescolare gli ingredienti nel mixing glass, filtrare fogliolina di menta.
CZARINA
Categoria: Aperitivo Tasso alcolico: medio Gusto: medio
Mixing glass, frullino
2/4 Vodka
1/4 Vermouth Dry
1/4 Apricotbrandy
1 goccia Angostura
coppetta da cocktail
Mescolare gli ingredienti nel mixing glass, filtrare ciliegina rossa.
DUCHESS
Categoria: Aperitivo Tasso alcolico: medio Gusto: medio
Mixing glass, frullino
1/3 Dubonnet
1/3 Vermouth Dry
1/3 Ouzo
coppetta da cocktail
Mescolare gli ingredienti nel Mixing glass, filtrare ciliegina rossa.
FIORE DI MAGGIO
Categoria: Aperitivo Tasso alcolico: forte Gusto: demi-sec, fruttato
Shaker
3/10 Gin Beefeater 47°
1/10 Mandarino Drink Boero
2/10 Vermouth Dry
1/10 Peachtree De Kuyper
3/10 Champagne Lanson
flûte
Shakerare con ghiaccio i primi 4 ingredienti, filtrare, allungare con lo Champagne fettina di starfruit, pallina di pesca.
GIBSON
Categoria: Aperitivo Tasso alcolico: forte Gusto: secco
Mixing glass, frullino
8/10 Gin
2/10 Vermouth Dry
coppetta da cocktail
Versare il Vermouth nel Mixing glass, raffreddare bene, scolarlo, aggiungere il Gin, filtrare cipollina candita dolce.
GIN AND IT
Categoria: Aperitivo Tasso alcolico: forte Gusto: medio
Mixing glass, frullino
7/10 Gin
3/10 Vermouth Rosso
coppetta da cocktail
Mescolare gli ingredienti nel Mixing glass, filtrare.
MANHATTAN
Categoria: Aperitivo Tasso alcolico: forte Gusto: medio
Mixing glass, frullino
2/3 Whiskey
1/3 Vermouth Rosso
2 gocce Angostura
coppetta da cocktail
Mescolare gli ingredienti nel mixing glass, filtrare ciliegina rossa.
MARTINI COCKTAIL
Categoria: Aperitivo Tasso alcolico: forte Gusto: secco
Mixing glass, frullino
3/4 Gin
1/4 Vermouth Dry
coppetta da cocktail
Versare il Vermouth nel Mixing glass, raffreddare bene, scolarlo, aggiungere il Gin, filtrare. sprizzo di buccia di limone.
NEGRONI
Categoria: Aperitivo Tasso alcolico: forte Gusto: secco
Frullino
1/3 Gin
1/3 Bitter Campari
1/3 Vermouth Rosso
tumbler basso o old fashioned
Versare nel tumbler gli ingredienti aggiungere ghiaccio, mescolare 1/2 fetta d'arancia.
OLD PAL
Categoria: Aperitivo Tasso alcolico: forte Gusto: medio
Mixing glass, frullino
1/3 Whiskey
1/3 Vermouth Dry
/3 Crème de Cassis
coppetta da cocktail Mescolare gli ingredienti nel Mixing glass, filtrare ciliegina rossa.
PARISIAN
Categoria: Aperitivo Tasso alcolico: forte Gusto: medio
Mixing glass, frullino
2/5 Gin
2/5 Vermouth Dry
1/5 Crème de Cassis
coppetta da cocktail
Mescolare gli ingredienti nel Mixing glass, filtrare grappolino di ribes.
ROB ROY
Categoria: Aperitivo Tasso alcolico: forte Gusto: medio
Mixing glass, frullino
8/10 Whisky
2/10 Vermouth Rosso
2 gocce Angostura
coppetta da cocktail
Mescolare gli ingredienti nel Mixing glass, filtrare ciliegina rossa.
ROSE
Categoria: Aperitivo Tasso alcolico: medio Gusto: dolce
Mixing glass, frullino
6/10 Vermouth Dry
2/10 Kirsch
2/10 Cherrybrandy
coppetta da cocktail
Mescolare gli ingredienti nel Mixing glass, filtrare ciliegina rossa.
A cura di Michele Di Carlo