IL CIOCCOLATO - PARTE 3

La giornata è terminata si torna in città e non posso non notare che sono decisamente di buon umore e penso non sia un caso che tutti i ricercatori medici siamo concordi nell'affermare che il cioccolato contiene tre classi di sostanze organiche: glucidi, lipidi e proteine; ma anche quantità importanti di salutari composti inorganici minerali, come sali di potassio, magnesio e fosforo. Calcio, ferro e sodio sono invece presenti in quantità inferiori. Oltre alle varie vitamine presenti (A, B1, B2, e B12) l’analisi di una tavoletta di cioccolato rivela la presenza di alcune sostanze chimiche dalle particolari proprietà toniche, ansiolitiche e antidepressive, la teobromina che è una sostanza specifica ed esclusiva del cacao, da cui prende il nome (teobroma), stimola il sistema nervoso e facilita lo sforzo muscolare, la caffeina contenuta in quantità ridotte stimola l’attenzione e aumenta la resistenza all’affaticamento, la feniletilamina stimola il sistema nervoso ed alcuni neurotrasmettitori, la serotonina può compensare la perdita di alcune sostanze dal sistema nervoso in occasione di certe forme di depressione, la tiramina, utile nel trattamento farmacologico naturale della depressione. Sorrido da solo, l'essere stato per tutto il giorno al contatto con i vapori del cacao deve aver stimolato la secrezione delle endorfine, con l' effetto di generare euforia ed una sensazione di benessere e penso che bisognerebbe usarlo come medicina preventiva contro la depressione e il malumore anche se in quel momento non posso non pensare al privilegio di aver davanti a me ancora alcuni giorni da passare su questa meravigliosa isola, e al sorriso birichino di una delle ragazze che si è offerta. Per dovere di ospitalità? Di passare a prendermi più tardi in albergo per farmi da guida turistica nella visita alla città vecchia, dove con lo sbarco di Colombo ha inizio la storia moderna della loro isola. Mi ritrovo a scrivere queste riflessioni, ad un anno di distanza, per il vostro percorso di scoperta del cioccolato che si tiene proprio alla vigilia di un mio nuovo viaggio nell’isola e chissà se troverò ancora la fanciulla che mi farà da guida turistica, quella sera, “purtroppo” non eravamo riusciti ad andarci …   Ma non divaghiamo e restiamo concentrati sull’argomento di pertinenza del corso: “come e cosa” bisogna fare per apprezzare al meglio le magie del cioccolato?

LA DEGUSTAZIONE
“Il miglior giudice dei propri gusti risiede in se stessi”; questa affermazione è molto più profonda di quanto possa apparire, nessuno potrà mai farci apprezzare qualcosa che non ci piace!
Detto questo bisogna tenere però conto che troppo spesso le persone si lasciano influenzare da mode e tendenze e, non di rado, vengono confuse particolarità del prodotto con pregi che in realtà non sono ancora presenti, l’esempio più eclatante lo abbiamo proprio nel mondo del vino; quante volte ho sentito i consumatori apprezzare dei vini, soprattutto bianchi,  perché sapevano di “legno” (tipico difetto di gioventù dei vini barricati), mentre il sapore giusto che quei vini devono avere è di vaniglia che si sviluppa dopo alcuni anni di invecchiamento.
Per evitare di cadere in questi banali equivoci è fondamentale ricorrere ad alcune semplici regole che permettano al consumatore di cogliere appieno il sorprendente piacere di un corretto abbinamento, la corretta sequenzialità spalanca un universo di sensazioni sconosciute.

Degustazione del Cioccolato:
•    Vista:
a prima valutazione riguarda, come per tutti i prodotti, l’aspetto. Il cioccolato deve presentarsi di colore omogeneo e lucido. La presenza in superficie di macchie o di un velo biancastro denota una esposizione del prodotto ad una temperatura elevata e successivo raffreddamento con conseguente separazione del burro di cacao dal resto. Non ne preclude l’utilizzo ma certamente non sarà nelle condizioni migliori per coglierne appieno tutte le sfumature. •    Udito:
senso fondamentale e spesso dimenticato in una corretta degustazione. Spezzare il cioccolato e ascoltarne lo scrocchio (snap) che dev’essere deciso e netto ci permette di capire sia la qualità del prodotto che la sua corretta conservazione.
•    Olfatto:
avvicinando il cioccolato al naso dalla parte del taglio lo si annusa per coglierne le note aromatiche che lo caratterizzano o scoprirne gli eventuali difetti. •    Tatto: il contatto con le dita ci farà apprezzare la finezza della lavorazione o la presenza di granulosità che ci darà informazioni importanti sulla tecnica di lavorazione scelta.
•    Gusto:
si introduce in bocca un pezzo di cioccolato SENZA MORDERLO, lo si lascia sciogliere sulla lingua spingendolo verso l’alto e schiacciandolo sul palato, solo così le papille gustative saranno in grado di coglierne la cremosità e le note aromatiche.

Abbinamenti
•    Nel caso in cui lo si degustasse in abbinamento con vini, liquori o distillati bisognerà attendere che il cioccolato in bocca si sia quasi completamente sciolto, si sorseggia un piccolo sorso del prodotto tenendolo alcuni secondi in bocca per permettere al liquido di amalgamarsi e scaldarsi, le sensazioni che le papille gustative ci trasmettono ci daranno il responso sulla bontà dell’abbinamento che stiamo provando. Se i due gusti si completano esaltandosi a vicenda vuol dire che lo abbiamo azzeccato, altrettanto interessante è quando i due gusti si alternano in bocca.
•    Del tutto sbagliato invece è da considerarsi quel abbinamento in cui uno dei componenti sovrasti totalmente l’altro o quando i due elementi si separino nettamente in bocca.
•    La degustazione dei distillati
L’uomo ha iniziato a distillare da molti secoli e per quanto riguarda i prodotti di qualità oltre alla diversità conseguente alla materia prima di partenza (cereali, frutta, canna da zucchero, vino, ecc.) la vera differenza la possiamo riscontrare nella filosofia della distillazione; per alcuni essa consiste nell’esaltare le qualità organolettiche naturali della materia prima di base per altri, invece, implica l’arricchimento delle medesime con sentori di aromi “rubati” da elementi esterni quali ad esempio la torba o il legno delle botti di invecchiamento. Spesso il consumatore beve i distillati in modo meccanico, senza tenere il liquido in bocca per assaporarlo o al massimo se ha una sua personale passione per il vino, si ritrova ad aver un approccio comunque non corretto perché la presenza di un’alta percentuale di alcol (da 37,7 a 50) richiede di avere un corretto approccio.
Udito:
Un aspetto di una corretta degustazione spesso trascurato riguarda l’utilizzo del senso dell’udito. Nessuno si sofferma sull’importanza che il suono prodotto dal liquido che esce predispone ad una degustazione più attenta e piacevole, vi basta richiamare alla vostra memoria quanta differenza c’è fra il degustare un liquido da un bicchiere che vi viene portato già pieno e quello che invece vi viene servito davanti.
Vista:
L’analisi di un distillato ha inizio dalla sua etichetta, dalla quale desumiamo la tipologia e la gradazione alcolica, questa ci permetterà di capire a quale temperatura è opportuno servirlo, ad esempio una giovane grappa è consigliabile tra 8° e i 10°, mentre un whisky invecchiato guadagnerà se testato tra i 14° ed i 16°. Quindi, prenderemo il nostro bicchiere a tulipano, il più adatto alla degustazione, per osservarne l’aspetto che dovrà essere, in prodotti che non richiedono invecchiamento, trasparente ed incolore; limpido e brillante, per i distillati invecchiati o colorati con caramello. La presenza di velature o sospensioni può essere indicativo o di una scorretta refrigerazione e filtrazione, oppure come più spesso accade il prodotto si è alterato in bottiglia “in attesa della giusta occasione per berlo”.
Olfatto
E’ opportuno procedere con alcune considerazioni sulle caratteristiche fondamentali comuni a tutti i prodotti. Ovvero: l’alcol è composto, a seconda degli invecchiamenti, da diverse catene aromatiche che possiamo identificare come primarie, secondarie, terziarie e così via, dove tra le prime troviamo alcoli molto volatili, poi alcoli con sentori dolci e via via floreali, erbacei, salmastri, fruttato fresco oppure secco, si potrebbe continuare all’infinito portati tra spezie e legni aromatici, tabacco e cacao.
•    Portiamo ora il bicchiere al naso, lo terremo fermo per cogliere i primi sentori con una annusata breve e decisa (non più di 5 secondi) ed usando una narice per volta. •    Questo perché i follicoli recettori del naso recepiscono i profumi in modo differente a seconda della narice ed inoltre per avere un tempo di “riposo ricettoriale” adeguato, in quanto l’alcol ha un effetto anestetizzante sui suddetti follicoli.
•    Attenzione!!!!! Evitate nel modo più assoluto le lunghe “centrifughe“ che oltre ad innervosire chi vi guarda servono solo a far fuoriuscire i vari profumi in un insieme confuso, perdendo completamente la tipicità. Non dobbiamo dimenticare che il profumo per sua definizione è “una manifestazione esteriore che suscita una sensazione di soavità, di grazia, di una condizione spirituale felice o desiderabile “, quindi vi invito a mettere al bando i percorsi troppo tecnici ed a lasciarvi guidare dalla vostra memoria olfattiva.
•    Potrebbero però essere anche evidenziati anche dei difetti quali sentori di muffa, rancido, crauti, cera e così via causati in genere dalla cattiva conservazione e lavorazione delle materie prime.
•    Se mentre state annusando siete aggrediti da una sensazione pungente, quasi dolorosa vi trovate in presenza di alcol etilico.
Gusto:
Dopo aver completato l’analisi olfattiva possiamo passare alla degustazione vera e propria, rammentandoci di essere di fronte ad un prodotto ad alta concentrazione alcolica e, soprattutto se vogliamo fare delle degustazioni comparative, sarà necessario ingerire sempre la stessa dose di liquido, poiché poche gocce modificano completamente la percezione pseudocalorico – zuccherina delle papille gustative. Quindi, piccoli sorsi e ripetuti, senza far “roteare “troppo a lungo il distillato in bocca, la quantità consigliata è quella contenuta in un comune cucchiaino da tè; appoggeremo il liquido al centro della lingua e lo faremo poi scorrere avanti ed indietro, lo accompagneremo verso il palato e gli daremo il tempo di scaldarsi prendendo la temperatura del cavo orale. I sapori che devono prevalere sono solo il dolce e l’amaro, poiché l’acidità è coperta dall’alcol ed il salato sarebbe un difetto; la globalità delle sensazioni gustative si fondono poi a determinare l’armonia del distillato.
L’analisi delle caratteristiche retrolfattive rappresenta un momento importante della degustazione, in quanto le molecole aromatiche che raggiungono la mucosa olfattiva per vie retronasale sono in grado di completare ed arricchire la prima valutazione olfattiva diretta.
Ora siete pronti a cogliere le infinite sfumature che i distillati possono celare, speriamo possa scaturirne una piacevole ricerca.

Cioccolato e salute
Sfatiamo la credenza che il cioccolato faccia male: il cioccolato (quello puro, fondente, genuino e ben fabbricato) non fa male alla salute e non fa ingrassare, non ha nessuna incidenza sulla colesterolemia. Il burro di cacao, inoltre, è fra quei grassi vegetali pregiati capaci di far diminuire il tasso di colesterolo “cattivo” LDL ed aumentare quello “buono” HDL, si tratta di un alimento altamente digeribile: grassi vegetali pregiati, zucchero, cacao e vaniglia; non vi è alcun ingrediente che possa rendere difficile il lavoro dell’apparato digerente così come non causa neppure la carie; al contrario, i fosfati, fluoruri e il tannino contenuti nel cioccolato puro hanno il potere di inibire chimicamente i processi di fermentazione che generano la carie. Il potere energetico di una tavoletta di cioccolato fondente da 100 g è di circa 450-500 Kcal, paragonabile ad un piatto di pasta asciutta. Il cioccolato contiene tre classi di sostanze organiche: glucidi, lipidi e proteine; ma anche quantità importanti di salutari composti inorganici minerali, come sali di potassio, magnesio e fosforo. Calcio, ferro e sodio sono invece presenti in quantità inferiori. Oltre alle varie vitamine presenti (A, B1, B2, e B12) l’analisi di una tavoletta di cioccolato rivela la presenza di alcune sostanze chimiche dalle particolari proprietà toniche, ansiolitiche e antidepressive:
➢    la teobromina: è una sostanza specifica ed esclusiva del cacao, da cui prende il nome (teobroma); essa stimola il sistema nervoso e facilita lo sforzo muscolare.
➢    la caffeina: che stimola l’attenzione e aumenta la resistenza all’affaticamento
➢    la feniletilamina: che stimola il sistema nervoso ed alcuni neuro-trasmettitori
➢    la serotonina: che può compensare la perdita di alcune sostanze dal sistema nervoso in occasione di certe forme di depressione
➢    la tiramina: utile nel trattamento farmacologico naturale della depressione Come conseguenza del piacere sensibile che procura, il cioccolato induce la secrezione delle endorfine, il cui effetto genera euforia ed una sensazione di benessere.

A cura di Michele Di Carlo